撰文：羅奕儒 ｜ 編輯：蘇于寬 ｜ 設計：邱泰元、馬劭妤 ｜ 攝影：蘇于寬
台灣人愛吃魚，舉世聞名，根據行政院農委會的統計，2015年平均每人一年吃下了28.5公斤的海鮮，相較聯合國糧農組織(FAO)統計，平均食用量超越全球平均值的1倍。又台灣身為島國，四面環海，吃魚的文化早已深入民心，不只食用海鮮的來源多元：遠洋漁撈、沿岸漁撈、海面養殖、內陸養殖等；吃的種類更是五花八門，猶見海鮮文化的豐富性。
而除了愛吃海鮮，台灣也是重要的漁獲出產國，以2015年的統計數據為例，一年1,310,000公噸的生產量，無論是外銷或是供給國內需求，都扮演相當重要的經濟支柱。而若聚焦在內陸的養殖，全台共有32392.91公頃的面積被開闢作為魚塭，一年生產289,310公噸的漁獲，雖然不及1980年代全盛時期的風光，在外銷和供給內需上仍佔有一席之地。
然而，風光一時的台灣水產養殖，卻逐漸成了土地破壞、用藥過量的環境殺手。
密集的養殖、水質的惡化、超抽地下水造成的地層下陷，對於動物、環境造成了什麼樣的影響？我們在市場、超商購買的平價漁產品，本來就這麼低價嗎？還是生產者為了因應消費者的需求，一窩蜂的生產大量且低成本的海鮮？而這樣的食物被吃下肚，真的不會有問題嗎？
技術升級外，尋找永續養殖的可能性#
全盛時期甚至有「草蝦王國」美稱的台灣水產養殖，會在1990年代逐漸萎縮，除了近年來中國與東南亞國家養殖業的競爭外，主因是來自於傳統養殖的快速發展對於生態與環境的嚴重破壞，像是蝦病的大規模爆發造成產量銳減、超抽地下水造成的地層下陷、拓展魚塭造成的生態破壞等。
產業在提升技術，力求轉型的過程中，面對這樣的困境也出現了對於生態環境破壞的反思，一些養殖者開始投入所謂的生態養殖，透過飼養方式的調整，降低對於環境的干擾、提供動物相對舒適的環境，同時，更提升了產品的品質。
在飼養方式上，友善、生態的飼養採用下列的方式：
生產規模#
談起水產養殖和動物、環境之間的關係，在嘉義現布袋鄉經營生態無毒水產的養殖者邱經堯提到，傳統養殖習慣以高密度的方式養殖，容易產生飼料過量而殘留於池子底部、排泄物過量而無法自然循環分解、大量使用藥劑而造成殘留的問題，對於動物和環境都是很大的傷害，「像有些箱網養殖過幾年就必須換地方，就是因為環境被破壞，土地必須要很長時間才能回到原本的狀態。」追根究底，其實就是過量養殖造成的問題。
為了作出改變，從十幾年起，邱家兩兄弟便著手進行無毒、友善環境的養殖方式，在飼養規模上，將低單位面積的養殖隻數，讓每隻魚蝦都能夠擁有足夠的生活空間，「我們很重視吃完飯後，魚蝦有沒有於在這個空間中嬉戲玩耍，這非常重要，就像人的生活也應該是這樣。而擁擠的密度怎麼玩耍，所以就要降低密度，讓他在裡面過得很開心。」低密度的養殖方式，不僅魚蝦過得好，也避免過量養殖造成土地無法負載的污染問題。
在參觀邱經堯的魚塭時，問起某口池子中的飼養密度，邱經堯笑說：「這裡我養的是龍膽石斑，你猜猜我養幾隻？」看著我們毫無頭緒，邱經堯接著解釋，一般一分地大概養10,000隻，而一甲地是十分地，算一算一般養殖者可以養到15萬隻的魚塭，用低密度的養殖會養多少呢？最後邱經堯公布答案：「這裡頭大約100隻龍膽石斑吧，簡直是住在皇宮裡對吧。」其他經濟性的魚種，飼養規模也都降到一般養殖者的三至四成，當決心把動物福利和環境擺在利潤之前，竟是可以做到如此。
混合養殖，建立生態系統#
除了低密度養殖外，邱經堯也採用混合養殖的方式，在魚池中同時飼養草食性的虱目魚作為主要經濟來源，同時混合養殖可以濾食藻類及其他魚類排泄物的草蝦、可以淘汰虛弱魚蝦的筍殼魚以及可撿拾其他魚沒吃完飼料的鯽魚，透過這樣的方式，不僅能增加池子中的生態豐富性，不同魚種間也形成非常正向的循環系統。
而在台南市官田區，陳天正的台灣鯛魚養殖場也是採用低密度、混合養殖的飼養方式，挑選適合的物種，混合養殖或輪流養殖，不僅對於動物生長比較好，也是對於環境相對友善的飼養方式，更有助於地力的恢復。但同時陳天正 也提到：「一般養殖場不喜歡採用混養的方式，是因為在撈魚的過程中必須要特別挑選，而這其實會耽誤到海鮮的保鮮期。」若是因挑選而耽誤運送時間，造成漁產新鮮度的下降，這樣的成本其實都必須由生產者吸收，也成了一般生產者的進入門檻。
環境維持，養水養地 #
除了飼養密度的降低外，維持地力也是永續養殖非常重要的課題。提起養殖的秘訣，邱經堯說到：「養魚先養水，養水先養土，所以平常的作業就是養魚、養水、養土。」聽起來容易，但實際操作上，其實是一個又一個的步驟，以及一次又一次的成本堆疊。
養土部分，即便是低密度的養殖，飼料、魚體的數量仍是高於自然循環可消耗的量，因此池底會有有機質的堆積沈澱，因此在魚收光後，抽光水的池子就必須進行整地的工作，先請人用怪手挖除底泥，再經過陽光曝曬、消毒，同時靜置一段時間，才會繼續養殖。而要靜置多久呢？邱經堯笑說：「這就要看老天爺了，一般我都會等到完全曬乾、味道消除之後才放新水。」
而魚塭中，近30公頃的池子分成三種不同的池：「養成池」用來飼養直接可銷售的魚；「育苗池」也稱過冬池，有些養成期比較長的魚種就從小苗開始養起，像是草魚要養三年，虱目魚則至少要經過十五個月；最後則是「蓄水池」，近1/3的魚池被用來做雨水的留存與水質的循環與淨化，能大量減少地下水的抽取量，雖然沒有經濟效益，卻是對環境友善的做法。
整地前期，池中仍潮濕，底層也有厚厚的有機質，需用推土機剷除。
整地後期，池底的水已被曝曬至盡全乾，地力也在逐漸恢復中！
最後則是養魚，邱經堯特別強調：「一個完整的生態系，絕對不會只有一種生物。」水中除了人類放養的魚蝦，也有許多大自然放養的生物，像是食物鏈非常底層的微生物、藻類、浮游生物、浮游動物還有一些小魚小蝦等，「雖然沒有產值，但這些生物也很重要，如果他們活得不好，魚蝦在裡面也不會快樂，所以我們也應該去照顧牠們。」透過額外投放發酵後的飼料，讓小型生物易於進食，在照顧經濟型魚蝦之外，邱經堯也努力讓所有生物在池子裡過得開心，「生物間的互動良好非常重要。」邱經堯笑著分享。
而在陳天正的魚池中，同樣也會進行整地的工作，抽水、曬乾、推平整地，靜置五至七天後，再進行下一批的養殖。在飼養過程中，也會透過混養、魚種輪替的方式減輕環境負擔。而水源的部分，則有賴於此地得天獨厚地鄰近烏山頭水庫，完全不用抽取地下水，也無須煩惱水源問題。
而提到獨門養殖方法，陳天正指著水面上的綠色漂浮物，笑著說：「浮萍養殖，其實是一種很棒的養殖方式。」過去因為浮萍會造成水體顏色偏深，看起來也濁濁的、髒髒的，幾乎成了被淘汰的養殖方式，但其實浮萍是非常好的蛋白質來源，魚蝦能從中獲得高營養價值，同時，浮萍則可以吸附魚蝦的排泄物，達成淨化水質的功用。
用浮萍養殖會讓水看起來濁濁的，但其實對整個水池生態是有助益的。
把關飼料，吃多吃少也馬虎不得。#
在養殖漁業中，目前多以人工飼料養殖為主，同時透過自動化的餵食設備投餵，生產者需要留意的部分，主要是在於飼料的選擇、投放的時間與投放的量做調整，但即便如此，要養出好吃、健康的魚，怎麼餵、餵什麼其實也是馬虎不得，一旦飼料出了問題，也很容易立刻反映在於之的狀況上。
「魚其實不能吃太飽，吃越多死得越快。」因此若是在乎動物福利、希望牠們吃飽後能夠快樂的嬉戲，其實很重要的是要讓牠們吃得夠卻也不能吃太飽，大約在6-7分飽是最適合的量。「動物都有自己的需求，不能用人的角度去替牠們決定。」
而在飼料的挑選上，邱經堯笑說，飼料廠送來的每一包飼料，他自己都會挑幾顆出來吃看看，如果有問題就立刻和飼料廠反應，「像是之前我吃到飼料覺得有酸味，就立刻和他們反應，他們強調都有經過檢測沒問題，但我就是知道不對，立刻要求他們改善。」嚴格把關，就是為了確保在「吃」的環節上能夠沒問題。
陳天正養殖場的自動化投食設備，中央桶倉儲備飼料，周遭配管線延伸至池上即可自動投放飼料。
減少用藥，對環境、動物與人都好！#
在用藥的把關上，除了動物體內的殘留藥劑疑慮外，其實和環境也密切相關。行政院農委會水產試驗所曾福生研究員（以下簡稱曾福生研究員）就提到，目前其實都規定不能使用除草劑，若是顧慮周邊長草會造成管理上的困難，也是只能用人工的方式來除草，「這麼做對環境友善，而更重要的，則是免除食物安全上的疑慮。」但若是要從除草劑換成人工除草，花費的成本會高出許多，邱經堯解釋：「人工除草一年可能就要花20萬，用除草劑只要2萬。」也因此仍是有許多養殖場採用除草劑來除草。
陳天正也提到，考量到除草劑對於環境的影響與殘留，在魚塭的管理上，完全不用任何的除草劑。但若是岸邊雜草叢生，不只查看魚隻困難，若是有病死的魚蝦，也難以接近撈出。同時，曾福生研究員也提到，岸邊的雜草叢生也會讓魚塭看起來比較缺乏管理，老一輩養殖者一般無法接受，因此仍是會將草除去。在陳天正的養殖場周圍，目前採用的方式除了人工除草外，也會在岸邊草叢上方蓋上黑紗網，「用不影響環境的方式，我們依然可以達成管理魚塭的目的。」
而在邱經堯的魚塭，則是對於草叢的增生，抱持隨緣的態度。因為沒有完全除草，在管理上，可能就只能定點觀察，草叢內的動物如老鼠若是挖洞，也會造成水源灌出，「但草叢也是個自然的生態系，我們希望和牠們共存。」邱經堯這麼說著，言談中似乎還帶有一絲期待和萬物和平共存的浪漫。
除了除草劑，在邱經堯的飼養上，更是完全無化學藥物、無抗生素、無生長激素。在台灣，其實對於經濟動物的用藥有明確而嚴格的規範，只有正面表列的藥物可以使用，藥劑的允許殘留量也有規範，但邱經堯認為：「漁民買藥就是要有效，所以現在的藥都是複合配方，也就是俗稱的雞尾酒療法，但其實退藥期要多久、會不會有問題都不知道，所以我們都不用。」因此若是碰到魚群染病，也堅持不使用抗生素進行治療，只能透過停止餵飼料、調整水質來期待牠們康復，「若是沒有復原，就只能看著牠們死掉。」
陳天正則表示，若有需要，其實還是必須使用藥物進行治療，但在飼養的魚種上，其實會盡量選擇生長慢但相對抗病力強的品系進行飼養，同時用低密度進行養殖，降低魚群染病而需要用藥的機會。
使用除草劑的魚塭，周邊無草，呈現光禿禿的樣子。
邱經堯不除草的魚塭，雜草叢生，看起來卻是生機盎然。
除草的替代方案：陳天正在岸邊蓋上黑紗網，遏止雜草的生長。
養魚之外：屠宰、冷凍與運輸的技術革新。#
海鮮產品的特點之一，便是保持產品的新鮮，因此從屠宰、運輸、分切到冷凍，每一步驟都必須分秒必爭；而針對動物福利的重視，則開始會強調在屠宰時的人道處理，而這些都有賴於觀念與技術的革新。曾福生研究員就提到，由於要人道屠宰，但又不能使用麻醉藥以免造成藥物殘留的問題，因此就發展出透過低溫迷昏魚隻的方式；而在冷凍、運輸方面，也一直都有新技術的出現，但畢竟設備的更新需要成本，因此觀念能不能被接受、技術能不能被應用，往往都需要一些適應期。
像是邱經堯就提到，蝦子的保鮮其實比魚類更困難，在處理上任何一個步驟的延誤，都會影響到產品的新鮮度，因此在他們的產品鏈中，魚類會外包給加工廠，但蝦子就自己花錢添購設備，在自己的冷凍室內進行包裝、冷凍，以確保產品的品質。
同樣是對於產品的要求，陳天正則是選擇和有心肉舖子合作，專心致力於產品的前端生產，至於生鮮處理、冷凍包裝、運送到銷售，則是透過有心肉舖子整合，以專業分工的模式，所有角色各司其職，達成品質把關。
在自家工廠添購了蝦子的冷凍、包裝設備，親自把關產品的新鮮度。
產銷履歷認證，把關食材來源#
在水產養殖產品上，針對友善生產的認證標章並不像其他畜牧產品這麼多，目前農委會積極推動，也較多生產者參與認證的「產銷履歷」認證，算是在生產過程中相當重要的把關認證，透過政府委由的第三方機構（像是公立大學的水產養殖系）來進行認證，批次管理產品，同時針對生產、加工過程進行檢驗，最後會產生一組QRcode印製於產品上，讓消費者能藉由手機掃瞄來追蹤生產者和生產過程。
然而，產銷履歷制度的驗證，比較偏向為消費者把關生產品質，對於友善環境、動物福利的標準，並沒有太嚴謹的限制，對於消費者而言，大概僅能算是最低限度的標準。此外，同樣每年通過產銷履歷驗證的邱經堯提到，「產銷履歷有沒有落實，其實也是有疑問的。」像是檢驗的機制，是第三方公正檢驗單位會派人到魚塭親自抽驗，還是由生產者自行交付檢驗，其實標準是有落差的。陳天正也提到，在產銷履歷的檢驗中，其實有部分交由生產者自主管理，但每個人所認定的標準有落差，也造成產銷履歷的檢驗其實也可能出現不肖業者鑽漏洞的可能性。
對此，行政院農委會動物保護科江文全科長則表示，政府的標章都是根據農產品生產驗證管理法底下的標章，每個標章都有推動目的、作業規範與認證機制，以產銷履歷而言，透過機制的審查、批次管理時的數量登記等，制度設計上會系統係地將防弊的風險降到最低，但當然也不排除仍有少數人鑽漏洞的可能性。「但若是消費者對於食安越來越重視，相信生產者也會比較謹慎，不敢拿自己的品牌開玩笑，這種從消費者往上的監督反而是最有效的。」
邱經堯的加工廠外，掛了滿滿一整排的魚乾，美麗又可口的樣子令人忍不住駐足觀賞。邱經堯則笑說：「其實曬魚乾也是有技巧的，之前也曾曬過頭不小心發霉了，慢慢試，才能曬出美味的魚乾。」
通路的選擇，走出自己的路#
回歸到養殖本身，養殖者觀念的改變、飼養方式的調整以及技術的革新，都影響著產品的品質，以及養殖本身和動物、環境間的關係。而選擇相對友善環境與動物的養殖方寺，最先碰到的挑戰，必然是高成本反應在高單價上，能不能為消費者所接受。而要怎麼推廣產品、透過什麼樣的通路去銷售，生產者就必須各憑本事了。
邱經堯的產品，主要透過和主婦聯盟的合作，配送到各據點進行銷售；同時，也努力建立與推廣自身的品牌價值，並透過網路作為平台，經營一條龍的自產自銷模式，消費者只要在網路下單，便可經由宅配送達。至於為什麼選擇這樣的銷售方式，邱經堯解釋道，台灣的養殖會走到今天這步，就是因為消費者只重視價格，對於食材卻毫不重視，但對於消費者而言，因為養殖這件事對他是陌生的，在不清楚的狀況下當然也只好任人擺佈，因此拉短生產者與消費者的距離變成困難卻重要的事。「雖然我們常覺得很難去和消費者論述為什麼我們的產品單價比別人高，但還是要努力教育消費者啊。」
而對於陳天正而言，則覺得專心在養殖品質的提升，是自己目前最重要的工作。目前則透過和理念相仿的盤商有心肉舖子合作，由生產者提供優良產品；銷售端在第一線和消費者接觸，教育消費者，重新消費者建立信心；中間的盤商則扮演穩定收購價格和數量的角色，努力達成垂直分工下的效益最大化。「很多自產自銷的養殖者都想要走出一片天，但結果通常不如預期，反而浪費很多心力，專業分工才是一個產業該有的狀態。」陳天正這麼解釋著。
江文全科長則表示，建立品牌，直接和消費者對話，是這幾年來蠻新興的方式，而透過小農市集的曝光或是新媒體的宣傳，也有助於這些個體戶生產者建立自己的市場定位。「面對不同的銷售模式，他們其實有各自的市場定位，與其說是互相競爭，倒不如說是提供消費者更多選擇。」而隨著觀念的改變，許多消費者也開始會選擇產地直銷的產品，也提供生產者更多元的銷售方式。
後記：魚的動物福利，來自水鳥跟生態。#
比起其他動物如豬或雞，魚蝦的動物福利一般較少被提及，甚至於，非脊椎動物如蝦子究竟能不能感受到痛，也存在許多說法和討論。但其實，所謂動物福利，強調的便是讓動物在順應其天性的環境下生活，而這樣的飼養方式，其實不只是針對動物，對於環境、甚至是食用動物的人類，其實也密切相關。
以養殖漁業來說，要照顧動物，除了魚塭裡環境的維持外，岸邊的草叢、動物，甚至上頭飛的鳥類，都扮演著關鍵角色。曾福生研究員就提到，過去因為水面上的水鳥會吃池子裡的魚蝦，養殖業者都會想辦法趕跑牠們，甚至有些比較極端的人會在附近放毒餌毒鳥，這其實只是管理上的一種方式。
但近年來，動物保護與維護生態的意識逐漸抬頭，許多愛鳥人士或是動物保護團體會積極地監控類似的事件，極力保護鳥類的生存權，而在這樣的情況下，養殖者只能任由鳥來覓食。漸漸地，養殖者其實發現，鳥會覓食的對象，通常是瘦弱或活動力較不佳的魚蝦，而淘汰掉這些魚蝦後，不只養殖者的產品品質高，裡頭的魚蝦其實也因此比較不容易染病，活動空間也更充足，動物福利也因此提升了。
在過去，利潤與數量成了養殖者最大的考量，但在現在看來，似乎成了一股新的趨勢。順應動物和環境自然發展的飼養方式，不只對動物好、對環境友善，也提供了消費者品質更好、更加無食安疑慮的食物。
影音報導#
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