撰文：羅奕儒 ｜ 編輯：蘇于寬 ｜ 設計：邱泰元、馬劭妤 ｜ 攝影：蘇于寬
俗話說：「沒吃過豬肉，也看過豬走路。」在早期農村社會中，家家戶戶幾乎都養豬，但真正要吃到豬肉，卻只有逢年過節才有機會一飽口福。但若是換到現代社會中，恐怕大多數的人反而是「吃過豬，卻沒看過豬走路。」
豬，作為台灣最受歡迎的肉品，根據農委會統計，2015年平均每人消費近40公斤的肉品，遠高於其他肉種。而若從生產面來看，7751間豬場，540多萬隻豬，幾乎等於台灣四分之一的人口數，足見飼養規模之驚人，也無怪乎肉的食用早已失去其稀奇和珍貴的地位，成了人們生活中習以為常的小事。
然而，我們吃豬，卻不了解豬，這樣真的好嗎？#
豬要養多久？都吃些什麼？聽說豬很聰明，是真的嗎？傳統覺得養豬場跟惡臭形象緊緊相連，從何而來？低密度與高密度養殖下的豬，有什麼樣的差別？友善環境、友善動物的飼養方式，可行嗎？比起關心食物的價格、關心食物的擺盤、甚至關心是否為人氣美食，或許我們更該去留意食材是什麼、食材怎麼來。沒看過豬走路，至少也該知道豬是怎麼從小豬變大豬到成為餐桌上的佳餚！
小農覺醒，重新反思工業化畜牧的問題#
在過去幾十年，工業化的生產成了畜牧業的主流生產模式大，高密度、低成本與短週期的飼養方式，同時搭配大量基改飼料的使用、藥物的使用，消費者的需求：「快速」與「低價」主導了生產者的飼養方式，也改變了整個肉品的生產鏈。
奧斯卡影帝李奧納多所監製拍攝的紀錄片《畜牧業的陰謀》（COWSPIRACY ）中，揭露了過去幾百年間，畜牧業如何劇烈地改變了人類的生活以及整個地球環境。在全球，每年被飼養的經濟動物多達700億隻，而每小時，就有超過600萬隻動物被屠殺作為食物，在我們眼界未觸及的遠方，熱帶雨林以每秒0.5-1公頃的速度被夷平，最主要的原因來自畜牧養殖及飼料栽植。
但也是在這樣的生產模式下，越來越多的養殖者開始反思傳統飼養方式對於動物、對於環境、以及對於食用者帶來的影響，對於動物造成的緊迫和壓力，何不從改變欄舍、飼料與對待方式著手？對於環境的污染，何不從降低生產規模與密度做起？越來越多的飼養者，他們有理想，不被市場價格與財團所左右，他們期望在現代化的社會中，找回最傳統時期，人、環境與動物和諧共存的飼養模式。
環境#
降低生產規模，每隻豬都有活動空間。#
在傳統的飼養上，由於土地成本高昂，大型哺乳類動物（例如豬）往往被飼養夾欄中，且為了提高單位面積的飼養隻數，造成活動空間擁擠、各豬隻間緊緊相連，不僅豬隻的動物福利低落、對於環境造成嚴重衝擊，若是爆發疾病也非常容易連鎖反應殃及所有豬隻。也因此，逐漸出現了低密度養殖的呼籲。社團法人台灣農業標準學會 廖震元秘書長（以下簡稱廖震元秘書長）也提出研究（國際懷孕母猪夾欄改善與群養模式之比較），透過群養、戶外放牧的方式來取代傳統夾欄，對於豬隻福利有明顯的提升效果。
“
在較大的環境豬比較快樂，只是必須降低生產規模或頭數，但換得的是牠們真正的快樂。
”
對於豬隻飼養的動物福利標準，歐盟已經有明確的規定，像是提供足夠的活動空間、共同飼養提供豬隻社交的機會等，對於籠舍、活動空間的大小也都有明確的規範。而在台灣，雲林縣也在2015年7月通過「雲林縣新設置畜牧場管理自治條例」，鼓勵用群養取代夾欄，雖然目前僅為鼓勵性質不具強制性，卻是台灣第一個將經濟動物福利列入法規的縣市。
屏東縣內埔鄉東寶牧場謝旭忠先生（以下簡稱謝大哥）的豬場中，母豬的飼養採取改良式欄舍，雖然仍是個別隔開，但每隻母豬的活動較傳統欄舍寬敞許多，只有懷孕前期會關在比較小的夾欄，避免運動量太大造成流產或是哺乳期間母豬壓到小豬，籠舍也都是依照歐盟對於動物福利的規範而設計。而肉豬的飼養就採用群養的方式，在寬敞的籠舍內，豬隻可以自由地活動，同時也和年紀相仿的同伴建立進行社交活動。甚至戶外也特別規劃了豬隻的運動場，讓牠們可以輪流到外頭曬曬太陽、滾滾泥巴。
「豬，真的是很聰明的動物，牠們都會知道要在固定的地方上廁所，到外頭放風後也不用特別驅趕，會順著走道自己回家。」輕輕撫摸著小豬，謝大哥像是慈父般這麼和我們介紹著。
豬隻在戶外的遊戲場可以嬉戲、到處探索，或是趴著享受陽光。
傳統母豬夾欄空間狹小，對於豬隻造成相當大的緊迫。
食物#
人工飼料提供均衡飲食，品質也需要嚴格把關。#
傳統上，一般家戶養豬除了經濟價值外，常常也扮演了解決食餘或副食品（如農作物的根部）的角色，也因此大眾常有「豬就是吃廚餘」的刻板印象，但其實在商業化飼養下，大多數的養殖戶是以為飼料作為餵食來源，除了能確保提供完整營養配方外，也較容易掌握，避免非預期的問題產生。
廖震元秘書長說道：「台灣並沒有多餘的土地種植飼料作物，因此飼料都是進口的，在生產上有很大的成本都是掌握在其他人手中。」飼料雖然提供了方便且完整的營養配方，但卻也成為台灣畜牧業的挑戰之一，不僅固定成本受國際原物料價格浮動影響高，原料的品質把關、基因改良作物的隱憂也無法排除。有些人提出以甘藷、樹薯作為替代原料，但也因生產規模、數量不足而不易推行。
為了確保飼料的品質，有些養殖者開始透過其他方式提升飼料的品質，像是謝大哥就採取分項買進原料，自己調配各階段豬隻的飼料來把關。一一介紹著奶粉、乳清粉、魚粉、葡萄糖、離氨酸等營養配方，「外面一包的飼料，若是給小豬吃的，一定都有添加抗生素作為預防疾病用，為了確保飼料中沒有抗生素，我們就必須自己調配。」至於該怎麼調配，就必須靠多觀察、多學習與多嘗試了，「像是麵粉本身不好消化，我就把它拿去炒，炒熟了，不只好消化，香香的小豬也愛吃，再加一些營養品就是很棒的飼料了。」
“
也許是個性使然吧，豬隻、環境、人，三者的和諧共存，才是我認爲比較理想的養豬方式。
”
同時，謝大哥也透過和屏東科技大學動物科學與畜產系的老師合作，研發將活菌（益生菌）加入飼料中，就像是人類吃優格一樣，不僅能讓豬隻腸胃健康，也能提升免疫力，排出的糞便也因為經過菌種的分解，較不容易產生惡臭，對於豬隻、環境或是生活在周圍的人類都比較好。
親手調製飼料，不僅可依需求調整配方，也能把關原料的來源。
用藥#
降低用量，只在必須時給予治療用藥。
豬作為經濟動物，傳統上期望牠成長快、不要發病、增重愈高，而抗生素、賀爾蒙、瘦肉精等藥物的使用可以降低發生疾病的機率、提升豬隻生長速度，但同時，也可能造成藥物殘留的狀況。謝大哥舉例，像是過去因為消費者偏好吃瘦肉，飼養者添加瘦肉精的狀況就非常氾濫，雖然後來因為法規禁止比較不會有人添加了，但可以看出一般飼養者對於用藥的邏輯。
目前動物飼養期間使用的藥物，都受到《動物用藥品管理法》的規範，對於准許使用的藥品也都有明確列出項目及檢驗時可接受的殘留量，且必須在獸醫師的處方、指示下用藥，才算是符合國家標準。而在實際使用上，有些人考量到藥物殘留的疑慮，漸漸採用比國家規定更嚴格的用藥標準。
像是謝大哥就提到，在藥物的使用上，雖然不敢保證完全沒有使用抗生素，但他會特別謹慎地去投藥。像是結紮時伴隨使用盤尼西林、離乳期避免豬隻抵抗力下降而少量添加抗生素，及預防針的施打，但在小豬長成三個月之後，除非氣候或個體豬隻狀況不佳，否則絕對不添加抗生素於飼料中，就是避免長期使用抗生素對於豬隻的影響。
豬隻在成長過程中會打預防針，就像人類注射預防針一樣，主要是用來產生疾病的抗體。
其他人道飼養方式#
去勢：順應飲食文化，但採用相對人道的方式進行。
未去勢之公豬因賀爾蒙及其代謝的原因，會產生腥臭味，一般不為消費者（尤其是亞洲消費者）所接受，同時也較容易互相打鬥造成受傷，因此養殖者一般會對肉豬進行去勢。但相較傳統直接摘除睪丸，目前漸漸會使用人道去勢（在七天內即進行去勢）、麻醉或是透過疫苗免疫的方式來進行，盡可能提升動物福利。
剪牙：避免侵入性行為，降低豬隻的心理壓迫。
傳統養殖為了避免豬隻打鬥，或是在吸奶過程中咬傷母豬乳頭，會在豬隻出生不久後剪去牙齒，但剪牙的動作不僅會造成豬隻非常大的緊迫，若是操作失誤也可能造成豬隻失血過多而死亡。針對此，謝大哥提到，以磨牙代替剪牙是相對比較人道的方式，只需磨去豬隻牙齒尖端就可解決問題，對於豬隻的緊迫卻會小很多。中興大學動物科學系名譽教授李淵百教授（以下簡稱李淵百教授）則提到，會發生咬傷的狀況，是因為母豬乳汁分泌不足，小豬吸不到乳汁才會咬乳頭。而最大的原因其實是母豬太熱而食慾不佳，所以缺乏乳汁，一方面是台灣濕熱環境，也因為小豬怕冷，一般會加裝保溫燈，更使母豬感覺更熱，透過欄舍改良就可以改善此問題。
聽音樂：豬放鬆，人也跟著好心情。
有些飼養者會在豬場裡播放音樂，認為音樂的演奏有助於平穩動物情緒，像是在謝大哥的豬場中，就能聽見莫札特的鋼琴演奏聲陣陣傳來，謝大哥形容，大概是類似於「胎教」的功能。行政院農委會動物保護科江文全科長（以下簡稱江文全科長）則提到，聽音樂對於動物的正面影響目前還沒有研究證明，但其實不提動物，音樂聲本身對於從業人員的心情舒緩其實也有幫助。
小豬在吸吮母乳的過程中，可能會咬傷母豬的乳頭，因此傳統養殖會將牙齒剪去。
一分貨卻換不了一分錢，市場價格成了友善畜牧最大的挑戰#
談起飼養的過程，謝大哥像是打開話匣子般滔滔不絕地分享，平日裡如何與牠們互動，豬又有哪些特別之處，甚至提起長期相處，總是不免產生感情，像是當種公豬要淘汰時，面對牠們的離別，心中總是充滿了不捨，甚至習慣性都會幫牠們念經超渡，言談間，完全能感受到對於牠們的呵護，以及認真養豬的心意。但當提起目前市場上消費者的反應時，謝大哥忍不住無奈地笑了笑。
經營養豬場面臨最大的困境，謝大哥表示：「就是消費者對於價格的接受度吧！」採用友善飼養方式的成本幾乎是傳統飼養的兩倍以上，但消費者能接受的價格也不過是傳統飼養肉品再多幾成，以毛利來算絕對是少很多。而也因為毛利低，一般會投入友善生產的大多是本身支持相關理念的個體飼養戶，無論是資金、規模都無法和大財團抗衡，「有些資本比較少的，賠了幾年，也許就收手不做了，其實非常的可惜」。
廖震元秘書長也提到，若是消費者只在意價格，卻不在意食材的來源和生產過程，那養殖者當然會想盡辦法用比較低的成本去飼養動物，在這樣的情況下，要求政府用政策來管制，其實政府方面也很為難。「就算是用人道的方式飼養，牠畢竟還是經濟動物。」廖震元秘書長這麼強調。
“
所以說要推動友善畜牧，其實最重要的還是消費者。
”
廖震元秘書長解釋，在國外，動物福利的產品並不是來自消費者的良心，而是來自產品品質的分級，其中就包含了好吃程度、友善程度等等。當消費者願意花更多的價格去買比較好吃的產品，那生產者就會願意花多一點成本讓產品的級數高一點，無論是改良品種、改變飼料或是改變飼養方式，所謂人道飼養也是在這樣的脈絡下出現的。
要友善，但也要讓大家跟得上#
就像是了解所謂較友善、人道的畜牧方式後，或許有人會不解地問：「那為什麼還有這麼多人不配合？」「政府為什麼不制定嚴格的規範？」但其實，若是無法理解推動上的困能，而越是這樣高度理想化的質問，反而是造成友善畜牧推展上的一大門檻。
李淵百教授提到，台灣地狹人稠，土地和人力成本都非常高，在這樣的情況下，如果用比照國外的空間標準來評斷動物福利，在推廣的第一步就很困難。此外，生產技術的研發、機器設備的更新、舊有欄舍的重新翻修，其實都需要相當程度的人力、資金投入，若是短期內要求養殖者達到非常高的標準，那反而會遭受到很大的反彈。「如果一味追求動物福利一步到位而制定出無法執行或是消費者不買單的標準，那其實就失去意義。」
「我們可以先制定比較低的標準，先把最差的狀況改善，再漸漸地提高標準，這樣在執行上絕對是比較有機會成功的。」李淵百教授特別提醒道。
後記：身為消費者，我該怎麼選擇友善肉品？#
怎麼搜尋？ 怎麼買？#
在網路上搜尋「人道飼養」、「友善飼養」，就能找到一些個體戶在網路上自產自銷的產品，但也不乏不肖業者誇大或是不實的介紹，因此在挑選過程中就要仔細注意標示，有任何疑問也可以直接詢問生產者。另外，目前有些飼養者也會透過和有機商店等通路合作，這些通路通常會經過審核以及後續的把關，在品質上的保障也會比較高。
有哪些標章？如何辨別？#
目前官方推動的標章認證僅有行政院農委會的「產銷履歷」的標章，主要強調的是產品在批次生產的過程中都經過檢驗與監控，最終會產生QRcode印在商品上，消費者可以藉此追蹤產品的生產者，但並沒有直接對於動物福利的規範。而在生產面向，民間社團法人台灣農業標準學會則是積極推動「安全農法」、「人道」與「友善畜牧」的標章認證，安全農法主要強調本地產品與低碳足跡的概念；人道和友善畜牧則是根據動物福利五大自由原則作為標準，對於生產過程的把關。只要認明這些標章的樣子，就可以在購買產品時對於產品多一分認識，也能依此作為挑選的標準唷！
產銷履歷
安全農法
人道畜牧
友善畜牧
市面上標榜友善飼養的肉品非常多，要怎麼找到真正友善的肉品？#
其實若是覺得商品上的資訊不夠清楚，可以先上網搜尋店家的介紹，若是仍有疑慮，也可以直接致電生產者，詢問方便的時間（非常重要！一般生產者都會有忙碌的時段，並不適合打擾。）和他們聊聊生產的過程，若是用心在養殖的生產者，都會很願意回答唷。
另外，有些生產者也逐漸和當地的生產者合作，一起推出體驗生產過程的生態微旅行，透過實際觀看、動手操作，了解食材究竟是怎麼被生產的，而身為消費者，如果能夠第一線前往食物的產地，對於食物也能多一份情感，從而去理解、重視與珍惜食物。
長輩覺得肉便宜就好，該怎麼溝通？#
台灣人早已習慣以便宜的價格購入肉品，也在市場、生鮮超市看習慣了傳統飼養的市場價格，因此對於品質好、但相對高價的產品就會一時較難接受，但其實面對這樣的人，與其苦口婆心的勸說動物福利、環境友善，還不如直接先購買友善飼養的產品讓他嚐嚐，讓他自己先體會「好吃」的肉品，再來遊說他基於品質、理念接受較高的價格就相對容易地多囉！
影音報導#
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