成為廚餘以前——從食物浪費到惜食的實踐 - 窩窩

撰文｜黃珮蓁編輯｜陳信安設計｜陳億瑞

受訪者

在現代社會中，食物浪費的問題與整體消費習慣息息相關，難以單靠廚餘回收再利用來克服。

你的廚餘，不是你的廚餘。

台灣平均每年回收54萬噸熟廚餘和23萬噸生廚餘，另外還有144萬噸廚餘混入一般垃圾通通燒毀。從1980年代就在推廣廚餘回收再利用的「主婦聯盟環境保護基金會」發現，廚餘量居高不下的癥結點不只回收管道不足，更關鍵的是食物浪費。「不是有回收就沒關係、就可以不要這些食物了！」，在主婦聯盟資歷已有30年的林貴瑛講師說。

環保署設立兩類的廚餘回收項目，讓廚餘能完全發揮價值——不可食用的果皮骨頭作堆肥、人們烹煮後吃剩的食物作養豬；但實際上收回來的廚餘通常混雜了完整、仍可食用的「剩食」（surplus food）。剩食指的是製造給人吃，卻沒有被人吃下肚的食品，將這些可食用的食物，直接丟入廚餘回收管道其實形同食物浪費。

食物浪費的問題有多嚴重？台大農經系教授徐世勳研究團隊發表的「亞太糧損資料庫」（APEC-FLOWS）做出了推估：2013年台灣一共產生340萬噸的剩食，也就是說一位台灣人每天製造的剩食就有 430克，等同於一盒炒飯的重量。

都市的必要之惡：就算都吃完，還是在浪費食物！

將視野放大到整個食物供應鏈，從生產、儲存包裝、加工運輸、販售批發，到每間餐廳和家戶餐桌，每個環節其實都有食物被浪費。

在食品製作的生產線上，就可能因儲存或運輸設備不夠完善，而導致食物腐壞；發展中國家在前端環節就有較高的食物耗損。「像越南農產品送到胡志明市都已經只剩50%，他們就跟台灣學產地運銷。供需精準是最好的，例如日本的超低溫配送冷鏈」，徐世勳以鄰近亞洲國家舉例。

然而，台灣一年丟棄的340萬噸剩食中，約有四成來自前端的生產、儲存、加工，而在零售與消費者那端的浪費竟超過了六成。徐世勳認為，不論農林漁牧，對於靠天吃飯的生產端來說，其實很難依照精準的供需比例來生產，難免會產生糧食耗損。但當大多消費者離產地越來越遠，對食品安全和外觀卻有嚴格的標準，便會向上反映到量販店與農民，慢慢就形成了整體的食物浪費。

例如那些賣相差的農產品，也經常在登上貨架前就被當作格外品丟棄，而零售端必須依法丟棄超過期限且未賣出的食品。消費端的浪費主要則是來自過度購買與保存不當，徐世勳認為，關鍵在於快速的都市化導致消費者嗜好改變，「像是蘋果不能撞到啊，那是消費者不知道，消費觀念誤解反而造成上游什麼都變成格外品，在農場就先報廢了。」

廚餘回收再利用，不就好了嗎？

走入民間清潔業者處理廚餘的現場，發現除非特別分類熟廚餘，否則回收來的廚餘裡通常都混雜了可食用與不可食用的食物殘渣。台灣的廚餘回收狀況並不理想，每年不但有一百多噸廚餘被焚燒，再利用的流程與管道也存在許多挑戰。

環保工作者特拉姆史都華（Tristram Stuart）在他的著作《浪費：全球糧食危機解密》中，曾提到台灣致力回收廚餘養豬，實踐了循環經濟和友善環境，甚至將台灣譽為「希望之島」之一。根據環保署規定，廚餘回收分為養豬用的熟廚餘及堆肥用生廚餘，前者即是我們所定義的剩食，而除非強制分出熟廚餘的項目，否則廚餘桶大多同時混雜了可食用與不可食用的部分。這座島的廚餘回收系統，真的是解決食物浪費的希望嗎？

林貴瑛觀察到，不論是剩食或廚餘，都和其他所有資源一樣，後端回收作業其實都相當複雜且耗能，目前的回收系統也的確有塞車的狀況，因此還是必須回到根本的源頭管理。主婦聯盟曾指出，事業廢棄物中的廚餘回收申報並不完善，難以追蹤銷售端廚餘的流向。至於家戶產生的一般廢棄物，除了有焚燒量大於回收量的問題，廚餘再利用也是困難重重；更挑戰的是台灣現正面臨非洲豬瘟疫情的風險，廚餘養豬遭受了極大爭議。（延伸閱讀：）

「零剩食不可能啦，一定有多出來的，所以要盡量救起來」，徐世勳認為剩食其實難以避免，重點在於如何處理。他透過美國環保局（EPA）提出的剩食處理優先次序，說明剩食應去與不該去的地方，「最好是透過食物銀行，來不及就打入飼料，不適合的就堆肥、工業原料，一步一步下去。最慘最不推的就是掩埋、焚燒。」

每日被丟棄的大量食物，比起廚餘桶，是否有更好的去處？從糧食安全的角度來看剩食，徐世勳指出浪費的界線在於是否為「人吃的」，因此將食物捐贈給食物銀行或盡量購買即期品、格外品，都還是拯救剩食的手段。現在的1919食物銀行、台灣食物銀行聯合會和南機場幸福食物銀行等機構，都是透過將剩食轉贈給需要的人們，來達到續食／惜食的目標。徐世勳以鄉村情景為比喻：「我們小時候沒有冰箱啊，吃剩的怎麼辦？隔壁的幫忙吃，隔壁就是食物銀行！以前就有這種 Common sense。」

「每個階層都可能有浪費損耗，例如生產時耗費農地、水、勞動、排放二氧化碳」，徐世勳進一步解釋，「像環保署沒有糧食安全的考量，把它（廚餘）當作燙手山芋處理掉，只要丟到掩埋就會有甲烷，對大氣的傷害是二氧化碳的22倍，所以最有效仍是源頭減量。」

如果你也願意一起從源頭把關：剩食減量指南

身為一般市井小民的我們，又能如何透過雙手促成改變？林貴瑛發現，在提到減少浪費時，許多人都會紛紛贊同這些環保觀念，但行動上卻頻頻卡關。於是她便分享了許多減少剩食的日常小撇步，鼓勵有環保理想的人們，重點在不斷實踐學習與互相提醒。

對於習慣外食的人來說，在外用餐若吃不完、店家又不提供打包，若有攜帶空便當盒或夾鏈袋，便能優雅地將乾、濕的食物分別放在不同容器裡，結束這一回合！外帶食物回家時，則得考慮自身需求量和家中的存放空間；買回家後，也能透過「先買先吃」的原則做簡易冰箱管理。若購買和囤放過多食品，不僅耗電耗能，食物也容易被堆到角落而放到壞掉，食物浪費就是這樣來的。

若是在家下廚，先確認家中已有的食材，再帶上保冰袋出門採買，就能盡量維持食品的保鮮期。林貴瑛也提醒，買菜回家途中千萬不要遇到鄰居就閒聊半小時！採買時，若遇上作物的產季則能多買，但購買後一定要適當保存與利用。蔬菜食材若沒有立即要烹煮，可先洗過並切成小塊，以紙巾、夾鏈袋或塑膠袋包著置於冷凍庫，需要用時再取出即可，即使過了產季也能有好食材。

將食材囤放於冰箱時，林貴瑛特別強調一點人們容易忽略的細節：避免將敏感食材放在門邊。她認為，打開冰箱時最先失溫的其實就是門邊的食物，尤其台灣夏天溫度高，人們又會把易酸壞的牛奶、豆漿擺在門上，就可能間接造成浪費；要維持食物的新鮮，就得保持恆溫。

當我們進一步瞭解食材，會發現能利用的部分其實比我們想像中更多，便能避免錯誤利用食材，或把其實能吃的部位丟掉；例如蒜的頭尾其實都能吃、小黃瓜和蘿蔔的皮能醃製成泡菜。經常購買環境友善食材的林貴瑛，甚至習慣帶皮食用多種蔬果，達到吃得健康乾淨又不浪費的目標。

究極行動：從零剩食到零廚餘

若上述的方法對你來說僅是小菜一碟，在你手上的食物，沒有一口是被浪費掉的。不過，難免還是會有不能吃的蔬菜根、果皮、骨頭或是酸壞的食物，這些雖然能丟到生廚餘，但晉級到這裡的你，也許可以嘗試零剩食的究極法：自製果皮酵素和盆栽堆肥！

天然蔬果酵素：清潔好幫手

容器以寶特瓶為主，並避開玻璃類器皿，由於發酵過程會出氣，可能造成玻璃罐破裂。
以1：3：10的比例，加入糖、蔬果果皮、水。除了這些原料，瓶身還須保留三分之一的空間來承接氣體。若使用了糖分高的水果（如鳳梨），就能降低糖的比例；若是已腐爛的果皮，就直接丟到生廚餘回收，因為上頭有壞菌。
材料蒐集完成的第一週裡，必須每天打開瓶子，讓發酵的氣體排出，接著開始靜置三個月。
三個月後，過濾掉未分解完的殘渣，會呈現咖啡色。加水稀釋即可作清潔劑使用，例如洗碗、洗衣服、洗馬桶等。